Das Amylogramm gibt Aufschluss über die Enzymaktivität und das zu erwartende Backverhalten eines Mehls. Es wird vor allem bei Roggen angewendet. Ein Amylogramm zeichnet die Veränderungen der Viskosität einer Schrot-Wasser-Suspension während langsamer Aufheizung aufgezeichnet.

Bezeichnung für den klebrig-elastischen Teil des Korns, der übrig bleibt, wenn Stärke und lösliche Bestandteile aus dem Mehl ausgewaschen werden. Feuchtkleber besteht größtenteils aus Eiweiß und enthält ungefähr 80 – 85% des Gesamteiweißes eines Kornes. Siehe auch Kleber.

Stärke-abbauendes Enzym. Spaltet die geradlinigen Ketten der Stärke (genauer: der Amylose und des Amylopektins) in kleinere Moleküle (Dextrine). Alpha-Amylase unterstützt die Gasbildung durch die Hefe im Teig und senkt die Teigviskosität. Dadurch geht der Teig besser auf. Ferner wird die Bräunung verbessert.

Messung der rheologischen Eigenschaften (vgl. Rheologie) eines Weizenmehlteiges. Gemessen wird der Dehnwiderstand und der Grad der Dehnung beim Aufblasen einer Teigblase bis zu dem Moment, an dem der Teig zu reißen beginnt.

Enzyme, die Stärke abbauen. Um die in der Nahrung vorhandenen pflanzlichen Stärken zu verwerten, müssen von allen Organismen, die sich pflanzlich ernähren, große Stärkemoleküle in kleinere Einheiten zerlegt werden. Dieser Stärkeaufschluss wird unter anderem durch Amylasen bewirkt. Für die Mehlbehandlung haben vor allem alpha-Amylase, beta-Amylase u [..]

Auch Glucoamylase genanntes Enzym der Amylasen-Familie. Spaltet Glucose von Amylopektin, Amylose, Dextrin und auch Maltose ab. Glucose ist Hefenahrung, daher verbessert A. die Gärkraft. Zudem wird die Bräunung verstärkt, da Glucose die Maillardreaktion (Bildung brauner Pigmente aus Eiweißbestandteilen und Zuckern) begünstigt. Hohe Mengen von A. kön [..]

Ein Compound aus Amylase und Hemicellulase.

Ascorbinsäure, bekannt unter dem Namen "Vitamin C", verhindert als Lebensmittel-Zusatzstoff, dass Nahrungskonserven verderben. Deshalb wird Ascorbinsäure in großem Umfang als Antioxidationsmittel (E 300) eingesetzt. Ascorbinsäure dient ferner der Mehlstandardisierung und Mehlverbesserung, sie vergrößert das Gashaltevermögen und die Stabil [..]

Ein Schimmelpilz, der zur Produktion von Enzymen, insbesondere Amylasen und Proteasen, eingesetzt wird. Der Name bedeutet "Gießkannenschimmel des Reises" und ist auf die Form der Sporenträger (wie eine Ausgusstülle einer Gießkanne) sowie die ursprüngliche Anwendung (Fermentation von Reis zur Haltbarmachung bzw. zur Alkoholproduktion) zurü [..]

Ein Backlabor dient dazu, die Backfähigkeiten von Mehlen und Mehlzusätzen zu prüfen und gewerbliche Backprozesse nachzustellen.