Stärke-abbauendes Enzym. Spaltet die geradlinigen Ketten der Stärke (genauer: der Amylose und des Amylopektins) in kleinere Moleküle (Dextrine). Alpha-Amylase unterstützt die Gasbildung durch die Hefe im Teig und senkt die Teigviskosität. Dadurch geht der Teig besser auf. Ferner wird die Bräunung verbessert.